Ante el cambio climático, los tostadores ponen el ojo en el descalificada robusta

Por BrooksJohnson, del Star Tribune*

Hay dos especies principales de café cultivadas en el mundo: arábiga y robusta. A la primera se le ha considerado la especie superior. De otra manera, ¿cómo explicarla expresión "100% café arábigo" en incontables bolsas de café?

Pero la era del arábigo podría estar en declive muy pronto, ya que el cambio climático obligaría a abandonar su cultivo en muchas fincas.

Para tomar su lugar, las plantaciones de robusta ocupan cada vez mayores espacios en los mercados, por cuanto resiste mejor el cambio climático y posee un mayor porcentaje de cafeína, a pesar de que se le menosprecie por su sabor amargo y su inferior calidad.

"En la industria de especialidad se nota una creciente apertura hacia el café robusta, debido a los duros desafíos enfrentados por el arábigo como resultado del cambio climático", dice Miguel Meza, propietario de Paradise Coffee Roasters, con sede en Minneapolis. Meza ha tostado robusta de alta calidad durante años. "Y dicho escenario formará parte de nuestro futuro".

WGSN, entidad de origen británico dedicada a pronosticar cambios en los mercados, dice que la transición ya ha comenzado. WGSN eligió al robusta como una de las principales tendencias en el sector de alimentos y de bebidas en 2022, señalando que dicha especie está en camino de refinarse y mejorar sus sabores.

"Cuando observamos el panorama mundial, notamos señales de que el repunte del robusta aumenta, al igual que el número de empresarios dedicados a importar este tipo de café en EstadosUnidos", dice Kara Nielsen, directora de alimentos y bebidas de WGSN."Primero, comenzaremos a registrar el interés en el robusta de especialidad; luego, surgirá en presentaciones en lata; y, posteriormente, Starbucks entrará en escena. Así es como se filtran estas cosas".

Aunque ya representa el 40 por ciento de la producción mundial y comúnmente se utiliza en la producción de café instantáneo, el robusta se mantiene como un desconocido entre los bebedores de café estadounidenses. Incluso, durante mucho tiempo sele ha visto con desdén por los tostadores de especiales, quienes prefieren el sabor delicado del arábigo.

"Es probable que muchos bebedores de café no estén familiarizados con el robusta, por lo que existe una oportunidad para hacérselo llegar como un producto de especialidad, sólo que con características diferentes", dice Nielsen. "Y a largo plazo, las principales compañías podrán comenzar a venderlo en bolsas o a mezclarlo con otros cafés".

¿Es mejor el robusta para los agricultores?

Las variedades del arábigo son difíciles de cultivar, incluso en condiciones ideales; condiciones que, por cierto, ya escasean en varios lugares del planeta.

Para 2050, latierra apta para el cultivo de arábigos se reducirá a la mitad, según los investigadores. Y esto afectará la vida de 25 millones de productores de arábigo.Para 2100, Brasil podría perder hasta el 95% de sus zonas de cultivo de arábigo como consecuencia del cambio climático.

El robusta tolera el calor y es resistente a las enfermedades, dice Meza, "y para muchos productores se presenta como una opción favorable".

"Su potencial genético con distintos varietales anticipa un potencial más amplio en términos de resistencia a enfermedades, rendimiento, adaptabilidad y, potencialmente, calidad en taza", anticipa Meza.

El arábigo de alta calidad se identifica con seductoras sensaciones de aromas y sabores, algo que, sin duda, el robusta necesita desarrollar. La organización sin ánimo de lucro World Coffee Research concluye que se “han realizado relativamente pocas investigaciones para mejorar la calidad en taza del robusta, lo que indica que existe un alto potencial para mejorar ... y cambiar la percepción dominante de que los cafés de robusta son necesariamente de menor calidad".

En 2019, elInstituto de Calidad del Café (Coffee Quality Institute, CQI, en inglés) publicó una nueva guía de "estándares y protocolos de los robusta finos", en la que vaticina, incluso, que la producción de robusta podría, algún día, superar a la de arábigo.

"A menudo, el robusta se rechaza debido a su cuestionada calidad en taza, y esto se relaciona con la forma en que se procesa", dice el CQI, entidad que certifica Q Graders, título equivalente al de los masters sommeliers en el vino.

"¿Qué pasaría si se procesa correctamente? El impacto podría ser enorme, no solo para los agricultores que lo producen, sino para toda la cadena de valor", concluye el CQI.

Iniciolento

Una compañía del Lejano Oriente se ha convertido en la ‘embajadora’ global del robusta.

Se trata de Nguyen Coffee Supply, con sede en Nueva York, que obtiene sus granos de Vietnam, principal productor de robusta en el mundo. Incluso, proclama con orgullo en las bolsas de su café Truegrit que este se elabora con granos ‘100% Robusta’.

"En Nguyen Coffee Supply creemos que el robusta es el futuro para el segmento de especialidad", manifiesta Nguyen Coffee Supply en su portal de internet.

Copper Cow Coffee mezcla robustas y arábigos vietnamitas en bolsitas de vertido, comercializadas en tiendas como Walmart y Whole Foods. Càphê Roasters, de Filadelfia, también importa y mezcla robustas vietnamitas y arábigos para producir espresso.

"Estamos oyendo voces dispuestas a elevar el estatus del robusta, vinculándolo a un espacio cultural y a un segmento de sostenibilidad", agrega Nielsen.

Per la verdades que muy pocos tostadores especializados incorporan robusta con regularidad.

Len's Coffee,de Massachusetts, conocido anteriormente como Heirloom Coffee, trabaja en un aserie de marcas de robusta, como Death Wish Coffee, que obtiene una dosis adicionalde cafeína gracias a sus mezclas con arábigo. Greater Goods Coffee Co. de Austin, Texas, dice que el robusta "vive un renacimiento" y ofrece ediciones limitadas.

"Como tostadores enfocados en comprar robusta especial, somos quienes lo hemos hecho por más tiempo", dice Meza, de Paradise Coffee Roasters. Su empresa viene tostando pequeños lotes de robusta desde hace casi 20 años y ha lanzado algunos de los ejemplares mejor calificados por la revista Coffee Review.

"Cuando comenzamos a introducir mayores controles de calidad, descubrimos que el café robusta puede romper fronteras”, dice Meza.

Y agrega: "el café de especialidad es un proceso. No es una especie, ni una elevación, ni un lugar de cultivo en particular".

Otras especies de café, como liberica, podrían ganar popularidad a medida que los tostadores abran el espectro y se familiaricen con los granos no arábicos, ya sea por elección o por necesidad.

"Las cosas ocurren cuando tienen que suceder", dice Meza. "Podría ser un futuro necesario para el café".

*Difundimos este artículo publicado por el diario Star Tribune, de Minnesota, aparecido el martes 4 de enero de 2022. Traducción de Hugo Sabogal

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